Le « couteau » du kalguksu est un vrai couteau : regardez les nouettes se fabriquer au marché de Gwangjang

Traduire le nom kalguksu se résume généralement à un simple « nouille soupe ». Pourtant, cela fait disparaître le détail le plus amusant de ce plat. Le mot « kal » (couteau) dans son nom n'est pas une métaphore. Il vient de la méthode où la pâte est étalée, repliée et coupée directement au couteau pour former les nouilles. La vidéo du marché de Gwangjang montre ce processus de très près.

1. Le point fort : la fabrication des nouilles sous vos yeux

La vidéo de Mark Wiens montre la pâte abaissée en une large feuille puis découpée régulièrement au couteau. Juste à côté, des sujebi (pâtes déchirées à la main) et des mandu (raviolis) sont également préparés. En observant les mouvements des mains plutôt qu'en se contentant du bol fini, on comprend beaucoup mieux pourquoi la largeur des nouilles varie légèrement et on saisit le côté instantané de la cuisine de marché.

2. Le kalguksu ne se résume pas à un seul bouillon

Selon les guides culinaires officiels, le bouillon du kalguksu peut être préparé à base de poulet, d'anchois ou de palourdes, et s'accompagne d'ingrédients tels que la pomme de terre, la courgette, l'oignon vert et l'algue nori (gim). Le point commun reste les « nouilles coupées au couteau », tandis que le bouillon et la garniture varient selon la région et l'établissement. Personnellement, c'est cette nuance qui rend le kalguksu à la fois familier et toujours renouvelé à chaque voyage.

3. Au marché, profitez du spectacle de la préparation

Si possible, ne vous limitez pas à regarder des photos du plat terminé : essayez de repérer l'établi où l'on coupe les nouilles. Regarder le processus de cuisson, comme dans la vidéo, fait partie intégrante de l'expérience du repas. Comme vous risquez de déguster un bouillon brûlant et de longues nouilles sur des sièges exigus, prévoyez des bagages légers et vérifiez bien les ingrédients du bouillon si vous avez des allergies.

À observer dans la vidéo
Le véritable protagoniste de la vidéo sur le kalguksu n'est pas seulement le bol terminé, mais les mains et le couteau qui abaissent et coupent la pâte à répétition. En regardant et en savourant dès l'instant de la découpe, la texture du plat prend toute sa dimension.

En un coup d'œil

Sources officielles consultées

• Office du tourisme coréen VISITKOREA

La date de vérification des sources officielles et des vidéos publiques est le 8 septembre 2026. Veuillez vérifier les dernières annonces des lieux concernés concernant les horaires d'ouverture, les tarifs et le calendrier des événements avant votre visite.